1. Le carafage
Pour les vins : jeunes, tanniques, les vins fermés et de manière générale, tous les vins complexes
Le carafage est une méthode utilisée pour aérer les vins jeunes et tanniques avant de les servir à vos clients. En transférant le vin d’une bouteille dans une carafe, vous permettez aux arômes de se développer et aux tanins de s’adoucir. Cette pratique est particulièrement bénéfique pour les vins rouges robustes et structurés, car elle les rend plus agréables à déguster.
Qu’en est-il des vins blancs ou rosés ? On pense souvent qu’ils n’ont pas grand-chose à gagner au carafage… Pourtant, cette technique permet de corriger certains défauts tels l’acidité volatile (légère) ou lorsque le vin est fermé et qu’il ne libère pas les arômes attendus.
Nous recommandons aussi de carafer certains vins natures avant de les servir. Par contre, pas besoin de carafer les vins blancs très tranchants ou fruités.
Attention, les vins délicats et plus âgés peuvent perdre leurs bouquets si exposés à l’air pendant une longue période. Il est donc essentiel de définir en amont les vins à carafage et de transmettre l’information à vos équipes. L’idéal est de faire figurer cette information sur la fiche technique de vos vins.
2. Le décantage
Pour les vins : plus anciens, rouges ou Porto
Contrairement au carafage, le décantage ne vise pas à aérer le vin, mais à le clarifier et à éliminer les sédiments.Le décantage est une méthode utilisée principalement pour les vins plus anciens, tels que les vins rouges matures et les vins de Porto. L’objectif principal du décantage est de séparer délicatement le vin des dépôts indésirables qui se sont formés au fil du temps.
En restaurant, le décantage est particulièrement important pour que vos clients puissent savourer le vin sans impuretés ni sédiments. Cette technique requiert une manipulation précise, en transférant le vin lentement d’une bouteille dans un récipient sans perturber les dépôts.
Le carafage et le décantage sont deux techniques distinctes qui améliorent l’expérience de dégustation dans votre restaurant. Il est essentiel de former votre personnel sur ces techniques et d’identifier les vins à carafage ou à décantage.
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