Accords mets et vins

Comment faire de bons accords mets-vins ?

Quel vin pour accompagner mon plat ? C’est LA question cruciale que l’on se pose tous un jour.  En effet, le vin peut modifier le goût des aliments, tout comme les mets peuvent influencer considérablement notre perception gustative du vin.

Les accords mets et vins sont conçus pour créer une expérience gustative harmonieuse, offrant ainsi davantage de plaisir que si les éléments étaient dégustés séparément. Il est nécessaire de comprendre comment les saveurs et les arômes de mets et des vins interagissent ensemble pour sublimer votre repas,  mais aussi éviter que des associations malheureuses ne viennent le gâcher…

Avant tout, il faut rappeler que la sensibilité aux saveurs et aux arômes varie d’une personne à l’autre, tout comme les préférences personnelles en matière de goûts et de texturesCe qui peut constituer un accord parfait pour une personne peut ne pas être aussi plaisant pour une autre ! C’est pourquoi il faut tenir compte des préférences individuelles lorsqu’on choisit un vin pour accompagner un plat.

Les grands principes de bases :

Les aliments contiennent en eux des composantes qui viennent affecter le goût du vin.

Par exemple, le salé et l’acidité ont tendance à adoucir les vins et à les rendre plus souples, en réduisant leur astringence, leur amertume et leur acidité, tout en augmentant leur douceur et leurs notes fruitées. 

La sucrosité et l’umami  (moins connu que les autres, l’umami est considéré comme étant l’une des cinq saveurs de base au même titre que le salé, le sucré, etc) vont avoir tendance à accentuer les notes dures des vins, les rendant plus astringents, amers, acides, et moins doux et fruités.

De tout cela résulte les grands principes de base des accords mets et vins :

  • Si le plat est salé, le vin peut sembler moins astringent et amer, avec moins d’acidité. Il semblera plus fruité et aura un corps plus puissant. Le goût salé est souvent utilisé dans les accords mets et vins pour accentuer la sensation de fruité dans le vin.
  • Si le plat est gras ou huileux, cela peut atténuer la perception d’acidité dans le vin.
  • Si le plat est pimenté, cela peut intensifier la sensation de chaleur et de piquant en bouche, et rendre l’alcool du vin plus perceptible.
  • Si le plat est riche en umami, le vin peut sembler plus astringent, amer et acide. Il semblera moins doux et fruité.
  • Si le plat est sucré, le vin paraîtra plus astringent, amer et acide, ce qui le rendra moins doux et fruité. En règle générale, il est recommandé de choisir un vin encore plus doux pour accompagner un plat sucré. 

Pour en savoir plus :

Pour en savoir plus sur les accords mets et vins, notre sommelier, Alexandre Jegu, a donné de précieux conseils au travers d’un article pour l’Addition “Comment faire de bons accords mets-vins ? Rencontre avec Alexandre Jegu, sommelier chez Bakus l’Agence

« Le défi qu’a le sommelier, ou du moins celui que je me donne c’est de conseiller parfaitement le client, en fonction de ses goûts mais aussi de ce qu’il a prévu d’avoir dans l’assiette.” 

Besoin de conseils pour des accords mets et vins ? Prenez rendez-vous avec l’un de nos sommeliers ici.

Sources : 

WSET, livre, Vins : au-delà de l’étiquette. 



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