Les grands principes de bases :

Les aliments contiennent en eux des composantes qui viennent affecter le goût du vin.

Par exemple, le salé et l’acidité ont tendance à adoucir les vins et à les rendre plus souples, en réduisant leur astringence, leur amertume et leur acidité, tout en augmentant leur douceur et leurs notes fruitées. 

La sucrosité et l’umami  (moins connu que les autres, l’umami est considéré comme étant l’une des cinq saveurs de base au même titre que le salé, le sucré, etc) vont avoir tendance à accentuer les notes dures des vins, les rendant plus astringents, amers, acides, et moins doux et fruités.

De tout cela résulte les grands principes de base des accords mets et vins :

• Si le plat est salé, le vin peut sembler moins astringent et amer, avec moins d’acidité. Il semblera plus fruité et aura un corps plus puissant. Le goût salé est souvent utilisé dans les accords mets et vins pour accentuer la sensation de fruité dans le vin.
• Si le plat est gras ou huileux, cela peut atténuer la perception d’acidité dans le vin.
• Si le plat est pimenté, cela peut intensifier la sensation de chaleur et de piquant en bouche, et rendre l’alcool du vin plus perceptible.
• Si le plat est riche en umami, le vin peut sembler plus astringent, amer et acide. Il semblera moins doux et fruité.
• Si le plat est sucré, le vin paraîtra plus astringent, amer et acide, ce qui le rendra moins doux et fruité. En règle générale, il est recommandé de choisir un vin encore plus doux pour accompagner un plat sucré.